Чому магазинне молоко не псується місяцями: з чого його роблять та чи безпечно його пити

Зараз все частіше можна побачити обговорення в соцмережах. що в магазинах продають не молоко. Начебто все фальсифікат, а роблять його взагалі не з молока корів, а з порошку або ж сильно розбавляють водою. Люди починають думати, що всередині суцільні консерванти та «хімія». Редакція Чернівці24 спробувала з’ясувати все про магазинне молоко з тривалим терміном придатності і чи безпечно його вживати.

Через що натуральне молоко швидко кисне

Свіже парне молоко — це ідеальний простір для життя мікроорганізмів. У ньому є все, що люблять бактерії: молочний цукор (лактоза), жири, білки та приємне тепло близько 37°C.

Головні винуватці швидкого скисання — молочнокислі бактерії. Вони активно переробляють лактозу на кислоту, через що змінюється рівень pH, білок згортається, і продукт перетворюється на кисляк. Крім нешкідливих бактерій, у сирому молоці можуть розмножуватися й небезпечні мікроби, наприклад, кишкова паличка чи сальмонела. Саме тому пити сире молоко без термічної обробки — великий ризик. Навіть у холодильнику при +4°C цей процес не зупиняється, а просто сповільнюється: сирий продукт залишається безпечним не довше ніж 48–72 години.

Які етапи обробки проходить молоко на заводі

Перед тим як потрапити у ваш кошик для покупок, сировина проходить серйозну підготовку на підприємстві.

• Суворий контроль. Кожну партію перевіряють у лабораторії на жирність, щільність, наявність антибіотиків та шкідливих домішок. Брудне або неякісне молоко просто не приймають у переробку.
• Сепарація. На цьому етапі молоко розділяють на вершки та знежирену основу. Потім їх знову змішують, щоб отримати чіткий відсоток жирності, який ми бачимо на етикетці — 1,5%, 2,5% чи 3,2%.
• Гомогенізація. У звичайному молоці жир піднімається догори, утворюючи шар вершків. Щоб цього не було, сировину під величезним тиском проганяють через мікроскопічні отвори. Жирові кульки дрібняться, стають однаковими та рівномірно розподіляються по всій рідині.
• Термічна обробка. Найголовніший крок, від якого залежить, скільки продукт проживе в пакеті.

Ультрапастеризація (УВТ): як досягається тривале зберігання

Абревіатура УВТ означає ультравысокотемпературную обробку (або UHT — Ultra-High Temperature). Технологія проста: молоко миттєво нагрівають до 135–150°C, тримають усього 2–6 секунд і так само швидко охолоджують. За такий короткий час корисні речовини не встигають зруйнуватися, але всі бактерії та їхні спори гинуть повністю.

Після цього продукт розливають у повністю стерильних умовах без доступу повітря. Головний секрет довгого життя такого молока — упаковка Тетра Пак. Вона складається з шести шарів картону, поліетилену та тонкої алюмінієвої фольги. Саме фольга захищає вміст від сонячного світла та кисню, які запускають процеси псування. Закритий пакет може спокійно лежати без холодильника від пів року до року.

Справжній склад: чи є порошок у магазинному молоці

Якщо коротко: у пакеті міститься звичайне коров’яче молоко. Жодних консервантів чи стабілізаторів туди не додають — це суворо заборонено стандартами та регламентами безпеки. На етикетці найчастіше написано «молоко нормалізоване» — це означає, що його жирність просто підігнали під стандарт вершками чи знежиреним молоком.

Щодо міфу про те, що все молоко в магазинах роблять із порошку — це перебільшення. Сухе молоко — це теж натуральний продукт, просто з нього випарували воду. Його використовують взимку, коли надої падають, або в регіонах, де є дефіцит ферм. Якщо виробник використав сухий концентрат, він зобов’язаний написати на упаковці «відновлене молоко». Проте великим заводам значно дешевше й вигідніше працювати зі свіжою сировиною, ніж витрачати гроші на сушіння та зворотне розведення порошку.

Чи безпечно пити ультрапастеризоване молоко

Для здоров’я воно абсолютно безпечне. Оскільки в ньому немає жодних мікробів, його часто радять дітям, людям похилого віку та тим, у кого слабкий імунітет. Інколи його називають «мертвим», бо в ньому немає живих молочнокислих бактерій. Але вони потрібні для кефіру чи йогурту, а від звичайного питного молока ми чекаємо насамперед білок та кальцій.

Важливо: як тільки ви відкрили пакет УВТ-молока, стерильність зникає. З цього моменту воно може зіпсуватися так само швидко, як і звичайне — за 3–5 днів у холодильнику.

Різниця між видами обробки: пастеризоване, ультрапастеризоване та стерилізоване

1. Пастеризоване. Його гріють до 72–85°C приблизно на пів хвилини. Це максимально лагідний спосіб: смак залишається природним, вітаміни зберігаються найкраще. Зберігається воно лише в холодильнику і не довше ніж 7–14 діб.
2. Ультрапастеризоване (УВТ). Швидкий нагрів до 150°C на пару секунд. Повністю знищує мікрофлору, дозволяє зберігати закритий пакет при кімнатній температурі до 12 місяців. Смак має легкий присмак кип’ятіння.
3. Стерилізоване. Молоко довго (до 30 хвилин) тримають при температурі понад 100°C. Зараз цей метод використовують рідко, бо через тривалий нагрів руйнується багато вітамінів, а смак стає виражено вареним.

Що втрачає продукт під час температурної обробки

Термічна обробка трохи змінює склад, але не критично. Вітамін C зникає майже повністю, проте в молоці його й так було замало. Вітаміни групи B втрачають від 10% до 30% своєї користі залежно від жорсткості нагріву. А от жиророзчинні вітаміни A і D, як і головна цінність молока — кальцій та молочний білок, взагалі не руйнуються від тепла і повністю засвоюються організмом.

Як правильно обрати молоко в супермаркеті

• Оцінюйте термін придатності. Якщо вам потрібен максимально свіжий смак та більше вітамінів — беріть пастеризоване (до 10 днів зберігання). Якщо купуєте про запас — обирайте УВТ.
• Вивчайте склад. Ідеально, коли там вказано лише «молоко цельне» або «молоко нормалізоване».
• Звертайте увагу на жирність. Знежирений продукт (0,5–1%) менш калорійний, але з нього гірше засвоюються вітаміни. Варіант 2,5–3,2% — найкращий баланс для щоденного раціону.
• Дивіться на тару. Картонна упаковка захищає рідину від світла значно краще, ніж прозорий пластик, адже на сонці корисні речовини руйнуються швидше.

Магазинне молоко можна сміливо купувати та пити. Воно не псується місяцями не через таємні домішки чи хімікати, а завдяки сучасним технологіям швидкого нагріву та багатошаровому пакуванню, яке захищає продукт від навколишнього середовища. Обирайте тип обробки під свої потреби та насолоджуйтеся смаком без зайвих побоювань.

Часті питання

Чому УВТ-молоко не кисне, а починає гірчити?

У звичайному молоці працюють лактобактерії, які роблять його кислим. В ультрапастеризованому їх немає, тому за тривалий час там розвиваються інші мікроби, які розщеплюють білок, що й дає гіркий присмак.

Чи вийде домашній йогурт з ультрапастеризованого молока?

Так, вийде чудовий продукт, але обов’язково треба додати спеціальну закваску з живими бактеріями, бо в самому молоці їх немає.

Чи правда, що довговічне молоко розбавляють водою?

Ні, це вигадка. Будь-яке розведення водою миттєво знижує щільність продукту. Таку махінацію відразу виявить перша ж перевірка якості на заводі або при прийомці в магазин.