Все об изготовлении сидра: как готовят яблочный напиток

Сидр — слабоалкогольный напиток на основе ферментированного яблочного сока — популярен среди потребителей из разных стран мира, поскольку обладает легким освежающим вкусом и содержит от 4% до 8% спирта. В статье рассказываем о главных этапах производства классического сидра.

Подготовка сырья

На вкус и качество готового сидра влияет сорт используемых для его производства яблок, которые делят на четыре категории: сладкие, острые, горько-сладкие, горько-острые. Сладкие обеспечивают сахар, необходимый для брожения, острые плоды добавляют кислотность, а горько-сладкие и горько-острые — это источник танинов, необходимых для придания готовому напитку сложного сбалансированного вкуса. После сбора урожая плоды тщательно моют и измельчают с помощью дробления для получения сока. Готовую яблочную мякоть или выжимку помещают в пресс для сидра, чтобы извлечь сок и отделить его от яблочной массы. Сусло собирают и готовят к ферментации.

Этап первичной ферментации

В яблочное сусло добавляют дрожжи, чтобы запустить процесс брожения — преобразования сахаров в спирт и углекислый газ. Можно использовать дикие дрожжи, которые естественным образом есть в яблоках, но многие производители сидра предпочитают добавлять культивированные штаммы, чтобы контролировать процесс брожения. На основе них производится, например, сидр Сомерсби. Емкости с суслом ставят в помещения с контролируемой температурой, чтобы обеспечить постоянный процесс ферментации.

Во время первичной ферментации, которая длится от нескольких дней до недель, дрожжи потребляют сахара, производя спирт и углекислый газ. После первичной ферментации сидр переливают, чтобы убрать дрожжевой осадок, осевший на дне емкости для брожения. Это помогает осветлить напиток и подготовить его к вторичной ферментации и выдержке.

Вторичная ферментация и выдержка

Вторичная ферментация проводится для развития вкусов и карбонизации сидра. Это можно сделать, перелив сидр в другую емкость и дав ему возможность бродить медленнее. Выдержка позволяет напитку созреть и приобрести сложный вкус. Этот этап может длиться от нескольких месяцев до года или больше, в зависимости от желаемого вкусового профиля. Для этого напиток, который можно купить в маркете Маудау, переливают в дубовые бочки, стеклянные бутылки или емкости из нержавеющей стали. Выдержанный в дубовых бочках сидр обладает нотками пряностей и ванили.

Заключительные этапы производства

После выдержки сидр фильтруется и стабилизируется для предотвращения дальнейшего брожения, то есть пастеризуется. Затем готовый напиток разливается по бутылкам и запечатывается. Для насыщения сидра углекислым газом используют метод естественной или принудительной карбонизации. В первом случае перед розливом в бутылки добавляют немного сахара, который вступает в контакт с дрожжами, а во втором в напиток впрыскивается углекислый газ.